Älgbiff med pommes frites, bearnaisesås och tomatsallad

Varje gång min sambo får välja vad jag ska laga blir det älgbiff, och det är även en av mina favoriträtter. Du kan självklart använda entrecôte eller biff från nöt om du inte får tag på älgkött.

4 portioner

90 minuter

600 g älgbiff

neutral olja

smör

salt

nymalen peppar

Pommes frites:

8 mjöliga potatisar

frityrolja

salt

parmesan

Tomatsallad:

4 tomater

½ finhackad rödlök

3 msk rödvinsvinäger

3 msk olivolja

½ kruka finhackad persilja

flingsalt

nymalen peppar

Bearnaisesås:

400 g smör

1 ½ msk hackad schalottenlök

2 ½ msk rosé- eller rödvinsvinäger

2 msk vatten

4 vitpepparkorn

3 persiljestjälkar

3 dragonstjälkar

3 äggulor

1 dl fint hackas persilja

½ dl fint hackad dragon

salt

Gör så här:

Pommes frites:

Skala potatisen och skär den i tjocka stavar. Låt den ligga i kallt vatten ca 20 minuter för att dra ur stärkelsen. Koka upp saltat vatten och sjud potatisen i ca 5 minuter. Lyft försiktigt upp potatisen med hålslev och låt den ånga av och svalna.Hetta upp frityroljan till 150 grader. Fritera potatisen i omgångar tills den börjar bli gyllene utan att ta för mycket färg. Lägg ut potatisen på en plåt med hushållspapper och låt den svalna i kylen. Så här långt kan du förbereda. (För ett ännu bättre resultat fryser du potatisen över natten.)Hetta upp frityroljan (du kan använda samma olja igen) till 180 grader och fritera potatisen i omgångar tills den är gyllenbrun. Lägg dina nyfriterade pommes frites på hushållspapper för att rinna av. Salta och riv över parmesan precis innan servering.

Bearnaisesås:

Smält smöret och håll det runt 50 grader.

Koka upp schalottenlök, vinäger, vatten och vitpeppar tillsammans med persilje- och dragonstjälkarna. Låt det reducera tills ungefär hälften återstår. Sila reduktionen och låt den svalna till 65 grader. Tillsätt äggen och värm på medelvärme under konstant vispning tills äggen tjocknat något, försök hålla såsen runt 65 grader under hela processen. Tillsätt det smälta smöret i en tunn stråle under konstant vispning tills såsen tjocknat. Tillsätt hackad persiljan och dragon och smaka av med salt och eventuellt lite mer vinäger.

Biff:

Salta och peppra köttet. Värm olja i en stekpanna och stek köttet på hög värme tills det fått fin färg på båda sidor. Sänk värmen och tillsätt smöret, ös köttet och stek till en innertemperatur på 52 grader. Låt vila 10 minuter innan servering.

Tomatsallad:

Skiva tomaterna och lägg dem på ett fat. Strö rödlöken över tomaterna. Vispa ihop vinäger, olja, salt och peppar och häll dressingen över tomaterna. Toppa med persiljan.

Fasan med hasselbackspotatis och lingon/enbärsgelé

Fasan var det första vilt jag fällde och på kvällen tillagade vi den just så här. Har du aldrig testat viltfågel är det dags att göra det nu! Gelén kan du göra dagen innan om du vill.

4 portioner

75 minuter

2 hela fasaner

2 morötter i bitar

1 apelsin i skivor

1 äpple i klyftor

3 vitlöksklyftor

4 kvistar timjan

3 enbär

salt

peppar

Smör till stekning

Hasselbackspotatis:

8 fasta potatisar

smör

ströbröd

salt

nymalen peppar

Gräddsås:

1 hackad gul lök

2 kvistar timjan

3 dl kyckling eller viltfond

4 dl vispgrädde

1 msk rödvinbärsgelé

1 tsk sardellcrème eller anjovisspad

1 dl stekta kantareller

smör till stekning

salt

peppar

Lingon och enbärsgelé:

4 dl lingon

5 enbär

1 dl socker

1 dl vatten

3 gelatinblad

Hasselbackspotatis:

Skala och skär potatisen i tunna skivor men inte helt igenom, potatisen ska hålla ihop i botten.

Lägg potatisen på en ugnsplåt och lägg en klick smör på varje potatis. Kör potatisen i ugnen på

200 grader tills den är mjuk rakt igenom. Avsluta med att pensla smält smör på potatisen, salta och peppra och strö över ströbröd. Avsluta i ugnen tills den fått fin färg.

Fasan:

Fyll fasanerna med morötter, apelsin, äpple, vitlök, timjan, enbär, salt och peppar. Bind ihop med steksnöre. Salta och peppra och bryn fasanerna väl runt om i smör i en stekpanna eller gryta. Lägg fasanerna på en ugnsplåt och kör i ugnen på 150 grader till en innertemperatur på 65 grader. Ta vara på skyn.

Lingon- och enbärsgelé:

Blanda lingon, enbär, socker och vatten i en kastrull och låt koka i 15

minuter. Sila av och låt reducera tills hälften återstår Lägg gelatinbladen i kallt vatten. När de är mjuka kramar du ur vattnet och tillsätter dem till lingonen. Rör tills det löst upp sig. Häll upp i en form och låt svalna.

Gräddsås:

Bryn löken kraftigt i smör. Tillsätt timjan och fond och låt reducera tills hälften återstår.

Tillsätt grädden och reducera ytterligare tills ungefär 3 deciliter återstår. Tillsätt anjoviskräm eller -spad och smaka av med salt och peppar. Nu har du en prefekt gräddsås att jobba vidare på till just din rätt. Stekspadet från fasanen i såsen och smaksätt med till exempel lingon eller stekta kantareller.

och tillsätt skyn och kantarellerna.

Servera fasanen med hasselbackspotatis, gräddsås och gelé

Pizza med viltskav

Inlägget är i samarbete med köket kurser

Jakten på den perfekta pizzan kommer troligen att pågå hela livet. Men som hjälp på traven och en spark i rätt riktning gick jag Paolo Robertos italienska kurs hos köket. Här gick jag lära dig allt om hur en pizza egentligen ska tillagas. Vikten med att hålla det enkelt och använda sig utav råvaror av bästa kvalité är hemligheten.

Med koden GABRIEL50 får du 50:- rabatt.

4 pers

30 min

Recept:

4 st Pizzadeg (se Paolos kurs)

1 pkt Viltskav

Tiramisu med kaffesirap, chokladkross och vaniljglass

Efter ett besök på Gotlands Bryggeri fick jag denna idé. Öl till dessert? Denna kaffeporter passar extremt bra tillnamns med smakerna i denna tiramisu.

20 min

4 pers

Tiramisu:

200 g mascarpone

8 st Savoyardkex

1 tsk Vaniljpulver

4 droppar Bittermandelolja

1 msk Strösocker

3 msk Espresso

1 msk Konjak

Kakao

Kaffesirap

1 dl Mörk sirap

10 st Kaffebönor

Chokladkross:

4 st Digistivekex

1 msk Smör

1 msk Kakao

1 msk Strösocker

Övrigt:

Vaniljglass

Mörk choklad

Gör så här:

Börja med kaffesirapen. Blanda kaffebönorna med sirapen och låt det stå så länge som det är möjligt, gärna över natten. Sila av kaffebönorna.

Blanda mascarponen med vaniljpulver, socker och bittermandeloljan. Blanda kaffet och konjaken. Lägg savoyardkexen på en tallrik och slå över kaffeblandningen, låt suga ut sig något, men lyft gärna bort kexen så att den har lite kärna kvar.

Lägg kexen i en form, bre på mascarponekrämen och toppa med att pudra kakao över.

Krossa digestivekexen. Smält smöret och kexen, kakao samt sockret. Rör runt tills sockret löst upp sig. Häll upp i en skål, låt svalna innan servering.

Skär portionsbitar av tiramisu och servera detta tillsammans med vaniljglass och toppa mer hackad choklad.

Örtbakad harsadel med kålrotspuré, ljummen kålsallad och rödvinssås

4pers

50min

Hare:

400 g Urbenad harsadel

300 g Kålrot

1 kruka Timjan

1 kruka Rosmarin

1 kruka Körvel

1/2 dl Panko

Salt

Peppar

Olja till stekning

Kålsallad:

10 st Brysselkål

1 st Savoykål

1 st Purpurkål

1 st Schalottenlök

Salt

Olja till stekning

Smör till stekning

Kålrotspuré:

1 st Kålrot

50 g Smör

Salt

Peppar

Rödvinssås:

1 st schalottenlök (hackad)

1 liten bit fläsksvål

4 dl rödvin

4 kvistar timjan

1 liten bit rödbeta (för färgen)

3 dl vilt- eller oxfond

1 msk smör + 1 klick till stekning

salt

peppar

Gör så här:

Kålrotspuré

Börja med att skala och hacka ner kålroten i mindre bitar. Koka upp välsaltat vatten och koka kålroten tills den är mjuk. Häll av vattnet men spara några deciliter för att använda till att spä ut purén till önskad storlek. Häll kålroten i en blender och mixa till en slät kräm. Tillsätt smöret och kokvatten till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Rödvinssås

Fräs schalottenlöken och svålen i smör tills det fått färg. Tillsätt vin, timjan och den lilla biten rödbeta. Reducera tills ungefär 1 1/2 deciliter återstår.

Tillsätt fonden och låt reducera till ungefär hälften. Sila av såsen, smaka av med salt och peppar och avsluta med att tillsätta 1 matsked smör precis innan servering.

Harsadeln

Sätt ugnen på 150 grader. Salta och peppra köttet, bryn sadeln runt om. Lägg den på en ugnsfast form och kör i ugnen tills en innertemperatur på 55 grader och låt det vila ca 5 minuter innan servering.

Kålsallad

Skär ner samtliga kåler i mindre bitar. Hacka löken. Börja med att steka brysselkålen i olja tills den fått färg. Tillsätt löken och resten av kålen.

Dags att servera