Min auditonrätt med den bästa rödvinssåsen

Inlägget är i samarbete med köket kurser

Detta är den rätt som jag lagade på min audition till Sveriges mästerkock. Det jag tror var min stora fördel var att jag hade en riktigt god sås, i detta fall gjorde jag en rödvinssås. Denna sås hade jag övat på ett 20-tal gånger och inte riktigt fått till som jag önskat. Jag hade säkert provat ett 10-tal olika recept från kända och okända kockar men blev aldrig nöjd.

Men som ett mirakel släppte Tommy Myllymäki sin såskurs på kökets kurser denna tid. Efter att jag gått Tommys kurs fick jag en helt annan förståelse för hur en bra sås skall byggas från grunden. En djupare grundkunskap för hur de olika såserna skall lagas, samt ovärdeliga tips och trix hur jag skulle lyckas med min sås.

Vill du gå samma kurs har jag nu möjligheten att ge dig en fin rabatt på 100:- om du använder rabattkoden GABRIEL. Rabattkoden gäller oktober ut.

Vill du hellre titta på när jag gör denna rätt så finns den även på min Youtubekanal

Ett Gott Land 

 

4 portioner

Tid: 75 minuter 

 

800 g urbenad rådjurssadel

4 kvistar timjan 

smör 

rapsolja 

salt 

nymalen peppar

 

Kroppkakor:

6 mandelpotatisar eller annan mjölig sort 

2 dl finhackade kantareller

1 finhackad schalottenlök

1 ägg 

3 dl vetemjöl

smör

salt

 

Rödvinssås

1 schalottenlök (hackad)

1 liten bit fläsksvål

4 dl rödvin

4 kvistar timjan

1 liten bit rödbeta (för färgen)

3 dl vilt- eller oxfond

1 msk smör + 1 klick till stekning

salt

peppar

 

Tillbehör:

100 g rimmat fläsk

1 klick smör

10 små fina kantareller

3 kvistar timjan

 

Rårörda lingon:

2 dl lingon

½ dl socker

 

Dagen innan: 

Rör ihop lingon med socker och låt stå över natten. 

Kroppkakor: 

Skala och koka potatisen i väl saltat vatten tills den är mjuk. Börja med rödvinssåsen medan potatisen kokar. Häll av vattnet och låt potatisen svalna i en bunke. Det är viktigt att vattnet ångar bort så mycket som möjligt, annars blir degen till kroppkakorna vattnig och svår att arbeta med.

Bryn kantareller och schalottenlök i torr stekpanna. Tillsätt inte smör eller annat fett – då kommer du att få svårt att tillsluta kroppkakorna sedan. Mosa potatisen med en gaffel eller med händerna. Tillsätt ägget, hälften av mjölet och salt och knåda till en deg. Tillsätt vetemjöl tills degen inte längre klibbar och lätt kan formas. Forma degen till små runda bollar. Tryck till bollen med tummen så att du får plats att fylla den. Fyll sedan kroppkakan med svampen och stäng försiktigt.

Koka upp vatten i en rymlig kastrull. Sänk värmen så att det sjuder och lägg i kroppkakorna. När kroppkakorna flyter upp till ytan ska de ligga ytterligare ca 5 minuter i vattnet. Ta upp dem och låt dem ånga av. 

Rödvinssås:

Fräs schalottenlöken och svålen i smör tills det fått färg. Tillsätt vin, timjan och den lilla biten rödbeta. Reducera tills ungefär 1 1/2 deciliter återstår. Tillsätt fonden och låt reducera till ungefär hälften. Sila av såsen, smaka av med salt och peppar och avsluta med att tillsätta 1 matsked smör precis innan servering.

Rådjurssadel:

Sätt ugnen på 130 grader. Putsa bort eventuella hinnor på rådjuret och salta och peppra köttet runt om. Hetta upp rapsoljan i en stekpanna och bryn köttet på hög värme runt om. Sänk värmen och tillsätt 2 matskedar smör samt timjan. Ös köttet med smöret. Stek köttet klart mitt i ugnen till en innertemperatur på 52 grader (ca 15 minuter).  Låt köttet vila i 5 minuter innan du skär upp det. 

Avslutning:

Knaperstek fläsket i het panna. Tillsätt smör, dela kroppkakorna på mitten och lägg dem med snittytan ner i pannan. Tillsätt även de små hela kantarellerna samt några kvistar timjan. Bryn kroppkakorna tills de får en fin yta.

Servera rådjurssadeln med kroppkakor, rödvinssås och rårörda lingon. Toppa med det stekta fläsket. 

Pasta med rådjur, kantareller och lingon

 

I samarbete med kökets kurser har jag gått Paulo Robertos kurs och skapat mitt egna recept med färsk pasta, rådjursskav, kantareller och lingon 🙂  Riktigt höstigt och en perfekt helgmiddag.

I kursen lär du dig allt du behöver veta för att bemästra det italienska köket. Allt ifrån aperitivo och antipasti till den perfekta pasta eller risotton.

Gör som jag och gå Paulos kurs idag! Ange koden GABRIEL så bjussar jag på 100:- rabatt.

 

4 pers 

60 minuter 

 

300 g Fryst rådjurskött

150 g Kantareller 

3 dl Lingon 

2 st Schalottenlök 

1 dl Viltfond (utspädd)

1 dl Kantarellfond (utspädd)

1 kruka Timjan

1 kruka Persilja

5 dl Grädde (40%) 

Salt 

Peppar 

400 g pasta (om du inte gör egen) 

 

 

Pastadeg

4 portioner 

40 min

 

 

4 dl durumvetemjöl

2 äggulor 

2 hela ägg

1 msk ljummet vatten

1 msk olivolja 

 

Gör så här:

Börja med pastadegen och starta med själva såsen när pastan vilar i kylen. 

PASTA. Häll mjölet i en bunke och gör en grop i mjölet. Knäck ner äggen i gropen och tillsätt vatten och olivolja. Blanda runt med en gaffel. Jobba in mjölet ordentligt och knåda degen med händerna på bakbord tills den är smidig, ca 10 minuter. 

Forma degen till en boll och slå in degen i plastfolie. Låt den vila i kylskåp i minst 30 minuter. Nu kan du arbeta ut degen till önskad form. Det göra du enklast med hjälp av en pastamaskin. 

PASTASÅS. Hacka lök och kantarellerna. Stek dessa i en het stekpanna med olivolja tills vetskap släppt och dunstat från kantarellerna. När kantarellerna fått färs så häll upp dem i en skål. Skör köttet infinna strimlor och i olja tills det fått fin färg. Tillsätt svampblandningen, fonden, grädden samt hälften av timjanen. Låt sjuda under tiden du valsar ut pastan. 

Koka pastan ca 2 minuter och tillsätt pasta i såsen. Pastan ska koka klart i såsen så den ska ha en liten kärna kvar. Oavsett om du gör egen pasta eller kokar köpt så ska ha en kärna kvar. 

Tillsätt pastan i såsen tillsammans med lingonen. Rör sunt ordentligt. Hacka persiljan samt timjan fint och blanda med pastan. 

Servera och topp med lite extra persilja.