Viltköttbullar med potatismos, gräddsås och pressgurka

Ett otroligt tydligt matminne från barndomen är min farmors otroligt goda pressgurka. Till köttbullar är pressgurka fantastiskt gott! Självklart kan du göra dem på nötfärs också om du vill.

 

4 portioner

2 timmar

 

500 g viltfärs

1 finhackad gul lök

1 ½ dl grädde

½ dl ströbröd

1 ägg

2 msk finhackad timjan

2 msk finhackad persilja

1 krm malen svartpeppar

1 krm malen vitpeppar

2 msk koncentrerad viltfond

1 msk tomatpuré

smör till stekning

1 tsk salt

Potatismos:

10 medelstora mjöliga potatisar

2 dl varm grädde

½ krm riven muskot

75 g smör

salt

peppar

Tillbehör:

Gräddsås

Pressgurka

Rårörda lingon

Gör så här:

Viltköttbullar:

Bryn den gula löken i smör så att den får färg. Blanda grädde och ströbröd och ställ åt sidan för att svälla en stund. Tillsätt nöt färs och övriga ingredienser och rör till en jämn smet.

Rulla köttbullar i valfri storlek och stek dem i en stekpanna med mycket smör.

Potatismos:

Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av något. Mosa potatisen med ballongvisp eller en större gaffel. Tillsätt den varma grädden till önskad konsistens och tillsätt smör och muskotnöt. Smaka av med salt och peppar. Servera köttbullarna med potatismos, gräddsås, pressgurka och rårörda lingon.

Höstig viltgryta

Det här är en rätt som jag ätit mycket som liten och den är lika god nu som då. Det finns inget bättre än en mustig gryta efter en lång dag i skogen en ruggig höstdag.

4 portioner

Tid: 2 timmar

800 g grytbitar av viltkött

2 gula lökar i större bitar

1 stjälk selleri i bitar

4 morötter i centimetertjocka slantar

1 msk tomatpuré

2 vitlöksklyftor

2 dl säsongens svamp

5 dl rött vin

1 lagerblad

5 hela enbär

5 dl vatten

rapsolja

salt

nymalen svartpeppar

Gör så här:

Börja med att bryna köttet i omgångar i olja på hög värme i en stekgryta tills det fått fin stekyta. Tillsätt lök, selleri och hälften av morötterna och stek tills löken fått färg. Tillsätt tomatpuré, hela vitlöksklyftor och hälften av svampen och stek i någon minut. Tillsätt vin, lagerblad och enbär och låt sjuda i ca 15 minuter. Slå på vattnet och fortsätt sjuda under lock i ungefär 1 timme. Lyft ur köttet och sila av såsen. Pressa ut alla safter ur grönsakerna genom silen.

Reducera såsen till önskad konsistens.

Lägg tillbaka köttet och såsen i grytan och tillsätt resten av svampen och morötterna. Låt sjuda tills morötterna mjuknat. Smaka av såsen med salt och peppar.

Servera grytan med valfri potatis eller ris.

TIPS:

Byt ut viltköttet mot högrev från nöt. Har du ingen skogssvamp går det bra med

champinjoner.

Fattiga munkar med hallonmousse och salt chokladsås

4 pers

60 min

Munkar:

4 st munkar

1 dl strösocker

1 msk mortlad kardemumma

1 msk malen kanel

1 ägg

2 dl mjölk

1 dl vetemjöl

Nypa salt

Smör till stekning

Chokladsås:

150 g mörk choklad

1dl vispgrädde

1/2 msk flingsalt

Hallonmousse:

175g hallon

2 dl vispgrädde

1/2 dl strösocker

2 gelatinblad

Maräng:

3 äggvitor

2 dl strösocker

1/2 msk ättika

Övrigt:

Blåbär

Hallon

Jordgubbar

Gör så här:

Hallonmousse och hallonläder

Mixa hallonen med en stavmixer och sila dem genom en finmaskig sil för att få bort kärnorna. Sätt på ugnen på 100g. Ta kärnorna och stryk ut på ett bakplåtspapper. Låt gå i ugnen till det är helt torrt. Låt svalna innan servering. Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten tills de mjuknat. Värm upp hallonsåsen i en kastrull och rör ner gelatinbladen tills de löst upp sig. Vispa grädden hårt, blanda i hallonsåsen och blanda väl. Låt svalna i kylen ca 30 minuter till den stelnat helt. Innan servering så vispa upp moussen med en elvisp till en slät mousse.

Maräng

Separera äggvitan från gulan. Det är otroligt noga att det inte kommer med någon gula i vitan. Häll i ättikan tillsammans med vitan i en bunke. Vispa äggen med en elvisp. Häll samtidigt sakta i sockret till du får en fluffig smet. När du kan vända upp och ner på skålen är den klar. Spritsa eller bre ut marängsmeten på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Kör i ugnen på 100 grader tills den är helt torr ca 60 min.

Chokladsås

Värm upp grädden i en kastrull och tillsätt chokladen. Rör tills den smält helt. Ha i flingsaltet. Om du låter såsen svalna i kylen så hårdnar den något och blir spritsbar.

Fattiga munkar

Vispa samman äggen med hälften av mjölken. Tillsätt mjölet och vispa till en slät smet. Tillsätt resten av mjölken och saltet.

Vänd ner munkarna i smeten och låt dem ligga och dra något. Stek munkarna i en stekpanna med rikligt med smör tills dem fått en fin färg. Häll socker, kanel och kardemumman på en tallrik. Avsluta med att vända munkarna i sockerblandningen.

Servera allt tillsammans på en fin tallrik.

En riktig kebabtallrik

Inlägget är i samarbete med kökets kurser

En kebabtallrik förknippas oftast med snabbmat. Men görs den från grunden är den allt annat än snabbmat. Det du får som belöning när du gör denna tallrik själv är att den smakar så otroligt mycket bättre än på alla andra restauranger!

Denna kebab och mycket mycket mer får du lära dig på kökets kurser med Zeina Mourtadas. Koden GABRIEL ger dig hela 100:- rabatt på kursen.

Recept:

500 g Nötfärs

500 g Lammfärs

2 msk Lökpulver

1 msk Malen kummin

1 msk Vitlökspulver

2 msk Paprikapulver

2 msk Oregano

1 msk Timjan

1 msk Malen svartpeppar

1/2 msk Cayennepeppar

1 msk Salt

2 msk vetemjöl

Gör så här:

Blanda samman alla ingredienser i en bunke. Knåda färsblandningen tills allt blir ordentligt blandat.

Forma till en avlång rulle och lägg i en stor bit plastfolie . Det blir lättare att forma rullen med plastfolie runt om. Rulla rullen och banka den försiktigt mot bordet för att få bort alla luftbubblor.

Rulla och jobba med den i ca 1 minut tills du har fått en jämn, avlång och sprickfri rulle. Ställ rullen i kylen i 15 minuter.

Sätt ugnen på 100 grader.

Ta försiktigt bort plasten från färsrullen. Rulla in rullen i två lager med aluminiumfolie, knip ihop ändarna och vik dem nedåt så överflödigt fett kan rinna ut.

Lägg ett ugnsgaller på en plåt och lägg rullen på gallret.

Tillaga mitt i ugnen i 3 timmar. Stäng av värmen och låt köttet vila i ca 30 minuter.

Ta ut och öppna upp folien en bit, släpp ut ånga och låt svalna.

Linda om köttet i alumniumfolie och låt kallna helt. Gärna i kylen några timmar eller över natten.

Vid servering:

Ta bort folien och skär rullen på mitten. Ställ på högkant och skär i tunna skivor med en vass kniv.

Stek skivorna i olja i en stekpanna några minuter. Servera med röd och vit kebabsås, hemmagjorda pommes samt en sallad.

Så lyckas du med dina egenkokta kräftor

Det är inte mycket som slår en kräftskiva efter allt slit med att fiska och koka sina egna kräftor. Att kliva upp mitt i natten för att ro ut på sjön och vittja burarna är både spännande och läskigt på samma gång. Låt gärna kräftorna ligga och dra i lagen någon dag innan du äter dem.

 

4 portioner

Tid: 20 minuter

 

1 kg levande kräftor

2 ½ l vatten

1 rågad dl grovsalt

4 sockerbitar

½ liter ljus öl

½ liter porter öl

4 dillkronor

2 msk dillfrön

Gör såhär:

Använd en rymlig gryta eller kastrull. Blanda alla ingredienser till lagen och koka upp. Låt koka tills saltet löst sig och se till att lagen kokar på full effekt innan du tillsätter kräftorna – med huvudet först och inte så många i taget. Se till att samtliga kräftor täcks utav vattnet. När vattnet börjar koka igen ska kräftorna koka i 9 minuter. Kyl kräftorna i lagen så fort som möjligt. Jag brukar ställa kastrullen i en skottkärra och fylla kärran med vatten från trädgårdsslangen. Låt vattnet stå på så att det skapar cirkulation runt kastrullen. Låt gärna kräftorna dra i lagen minst ett dygn. Servera